不得不说，世界上总有太多巧合的事情，所以就有了福无双至祸不单行的说法。
对于江西工业职业技术学院而言，这些天简直不要太惨了。因为食堂吃出了一个长得很像“老鼠头”的鸭脖，而全国皆知了。
其实这个事情很简单，校方不承认是老鼠头，市场监管出具检测报告就可以了。现在就是因为没有检测报告，而导致了各种问题的出现。甚至事情比学校方面承认是老鼠头造成的影响还要坏。
但是无巧不成书！这个事情还没有平息。江西工业职业技术学院吃出这个奇怪鸭脖的食堂，又有同学吃到了巨大的青虫。这下 *** 们可不干了，发到了互联网上，要知道这青虫的样子怎么也不会说是植物的蔬菜茎叶吧。
笔者观点：
其实我个人以为，这个跟鸭脖跟鼠头的事情完全是两码事。
只有十指不沾泥的大 *** 会以为饭菜里吃出虫子是很奇怪的事情吧。
自己开火做饭的，谁没有做饭做出来奇奇怪怪的虫子呢？
不过食堂里出现这样的虫子，无非就是一个原因，食堂负责清洗菜品的人员，很不负责的洗菜。或许 *** 们每天吃到的饭菜都没有被好好清洗，这点相当的恶心。理应成为学校管理和处理的方向。
至于有大青虫，实际上反而证明这些菜没有打 *** ，品质是不错的。
有博主进行了科普，他认为是天蛾科的幼虫。而他说天蛾的幼虫几乎是我们日常生活中能见到更大的青虫。他认为吃出这么大的青虫 很是奇怪。
其实我觉得只能说这个博主认识虫子，但是对农村的环境还是比较陌生的，天蛾科有多种蛾子，确实有生活在蔬菜上面的。譬如甘薯天蛾。如下图，就问像不像！
虽然这种天蛾叫甘薯天蛾，但是并不只吃甘薯，想旋花科和豆科植物它都吃。譬如我们常吃的空心菜！而看 *** 里的菜品，恰恰是空心菜！
实际上在广西云南等地，很多人都把这种大青虫当做美食，甚至炒到了400多一斤。想不到吧。
但是说实话，这种青虫并不适合所有人的口味。而这个学校必须加强对餐厅的监管了，不管是外包还是内包的。
要知道很多职业学院由于是民营的，董事长就让自己的亲属来承包食堂，于是就造成了犯错也无所谓的局面。
好好反思的不仅仅应该只有洗菜的大妈，更加应该反思的是谁承包的食堂，承包食堂的人有没有尽责，不要光赚钱不办事，好不好！
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卤鸭头鸭脖的几种配方教大家做卤货，特别是鸭货的卤制 *** 和步骤，学会都可以楼下摆摊了
之一步：准备食材
先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；
第二步：腌制食材
卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。
第三步：熬制卤汤
卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。
第四步：食材焯水
腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；
第五步：食材分类
焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；
第六步：准备卤油
准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽）， *** 6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g， *** 2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味
起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；
第七步：卤汤调味
取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；
倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克 *** ，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；
第八步：卤制鸭货
卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；
浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！
第九步：卤汤保存
剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；
一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：
卤料配方：
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、 *** 5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
二、麻辣卤鸭脖的 *** *** ：
1、鸭脖的初加工：
（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。
（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，
（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、麻辣味卤汁 *** ：
（1）干辣椒， *** 、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
（2） *** 入锅，加入清水200克熬出色。
（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、麻辣鸭脖卤制
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项
1、去皮的鸭脖
2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎 *** 的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。
麻辣鸭脖配方香卤鸭脖卤品原料
鲜鸭脖5000克葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克千花椒5克五香粉2克
卤水配方
干辣椒节800克，干花椒100克，老姜500克，姜片200克，大葱500克，葱节300克，蒜瓣100克，洋葱块2000克，八角3克，草果20克肉桂20克，肉豆蔻5克，豆蔻5克，砂仁15克，山柰20克，小茴5克，月桂叶15克，糖色少许料酒500克，胡椒粉10克，精益适量味箱5克，鲜汤适量 *** 50克，鸡精10克，色拉油500克，猪化油500克。
风味添加原料:色拉油5000克
卤品 *** :1）老姜拍破，大葱挽结，于花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、 *** 、料酒、胡椒粉。3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。4）
锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
超下饭的秘制卤鸭货，一学就会炎炎夏日，开着空调，卤制一锅鸭货，来一罐冰镇啤酒绝了！
By 海霞的厨房
用料- 鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭爪等） 3斤
- 【辣卤料】 1包
- 甜面酱 2勺
- 花椒 20g
- 麻椒 20g
- 辣椒 20g
- 桂皮 1根
- 八角 2个
- 豆蔻 3个
- 香叶 5片
- *** /草果/小茴香 适量
- *** 20g
- 啤酒 500ml
- 生抽 50ml
- 老抽 20ml
- 藕 1节
- 豆腐皮 2张
- 木耳 20克
- 腐竹 30克
1、鸭脖鸭翅清洗干净。
2、辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，小茴香，桂皮，八角，草果，肉蔻等，葱姜蒜准备好。
3、鸭货凉水下锅，放入葱，料酒去腥味。
4、水烧开煮两三分钟后撇去浮末。
5、撇去浮末后清洗干净，在放入锅中。
6、加入清水，一罐啤酒，辣卤料，甜面酱，生抽，老抽，葱姜蒜，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，桂皮，小茴香，肉蔻，八角。如果没有辣卤料就放火锅底料和郫县豆瓣也可以。
7、盖上锅盖中火卤制35分钟。
8、35分钟后放入豆腐皮，藕片，木耳，腐竹。在煮3分钟就可以了。在里面泡两个小时更入味，晾凉后放入冰箱冷藏后的口感更好哦！
9、这是冷藏后的鸭脖和鸭翅，肉质紧致，辣味十足啊，越吃越想吃。
10、里面的菜味道也是非常好吃，吃了一大块饼，一不小心又吃多了。
小贴士1.木耳腐竹提前泡发好，蔬菜熟的很快，三分钟就可以了，还要泡两个小时呢，所以不用煮太久。 2.我用的是成品辣卤料，没有辣卤料的用100克火锅底料，2勺郫县豆瓣酱也可以。喜欢吃周黑鸭口味的多放点甜面酱和 *** ，口感会偏甜一些。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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揭秘，名厨都在用的鸭货卤制配方，滋味独特又美味揭秘，名厨都在用的鸭货卤制配方，滋味独特又美味！
所需原料：鸭脖2000克、莲藕、土豆、鱼豆腐各适量、啤酒4罐、花椒40克、麻椒10克、白芷4片、香叶8片、桂皮4段、干辣椒100克、 *** 240克、生抽400克、老抽200克、甜面酱200克、姜6片。
*** 作步骤：
1.首先，先把鸭脖子洗净，然后把鸭脖放在凉水里，用高火煮滚至水开。在此过程中，先把浮沫去掉，再把鸭脖子拿出来，迅速用冷水快速冲洗干净。
2.然后，把其他所有调料（花椒，麻椒，白芷，香叶，桂皮，干辣椒， *** ，生抽，老抽，甜面酱，姜片）和鸭脖一同放入锅中，倒入适量的清水，让其刚刚没过鸭脖子。
3. 大火烧开锅中的水后，转小火煮40分钟。在煮好的过程中，可以提前准备莲藕、土豆等素菜，进行切片处理。
4. 当煮好接近40分钟时，将莲藕、土豆、鱼豆腐等素菜放入锅中，与鸭脖一同继续煮。
5. 最后，将锅中的食材浸泡2小时，让所有原料充分吸收卤水的美味。
经过以上五个步骤，这道美味的鸭货卤制菜肴就 *** 完成了。同时，这款卤制秘方也可依照个人口味，添加其他喜欢的配料，使口味更丰富。
这款卤制秘方，名厨都在用，你还在等什么？
香卤鸭脖配方鲜鸭脖5千克，葱结300克，姜片200克，精盐100 克，白酒500克，花椒5克，五香粉5克（以上材料用于码味）
卤水，干辣椒节800克，大葱500克。姜300克，洋葱块200克，大蒜100克，八角10克，花椒10克，草果20克，肉桂20克，肉豆蔻5克，砂仁十五克， *** 20克，小茴香5克，香叶15克，糖色少许，料酒500克，胡椒粉10克，精盐适量
味精10克，鸡精10克， *** 50克，色拉油500克，猪化油500克，高汤适量。
点赞加关注，多谢。
绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草 *** 组成，可卤制18-24公斤产品。这些中 *** 在老汤、产 品中起到出卤香
香菜子30克 山楂：8克 *** ：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻： 6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。 白芷：30克 气 *** ：8克 良姜：20克 。砂仁：5克 木 香：15克 小茴香：25克 香叶40克 草扣20克 木香30克 肉果 20克 花椒2两 辛夷10克灵草25克 香加皮15克 毕卜60克 红扣 20克 香砂1两公 *** 20克 千里香 30克 香果30克 苍浦根10克 每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山 *** 30克， 花椒10克。
A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10克，甜蜜素5克，红曲粉8克， 鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐味精鸡精白酒100克干椒500克 用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精： *** 精建议使用粉末状鸭 *** 精，可丰富产品的 *** 味；增香 剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱 段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料， 掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞 出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）
1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 *** 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖， 码味5小时，中途翻动2次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量 *** 后可放入冰箱冷藏10天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多 水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包3包、 干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧 约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时 即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1 *** 克、味 精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中 *** 料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头 道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤 ***
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包、肉 宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油 30斤、大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤， 再加入盐1 *** 克、味精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不 少于35千克。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000 克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。 香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使其目的是去沙砾和 减少 *** 味。
1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。
2， 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱， 因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易 挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符 合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便 及时增减各种香料（这一
4离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料 也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此， 在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐， 只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补 充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
5勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需
要及时补充水分，
加水的 *** 有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能 够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原
料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水， 这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷 氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤 汁中加入味精不会对 *** 产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆， 餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不 坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而 应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异 味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重 ***
的，浮油多了对卤
水也会起到 *** 作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关 键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层 为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过 多，则卤制的汁热不
易散失 *** ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉 变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层 为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用 纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫 生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在 固定地方不动。
.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出 现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂， 九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过 重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保 存。
8冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便， 股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开， 静止 *** ，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章 *** ，每天添加的汤汁及 卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久 *** ，即便是家 庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
黑鸭系列技术配方大家好！炎炎夏日很多小伙伴们都喜欢吃卤味。既好吃又解馋。那今天我就和大家分享一个绝大多数市面卤味连锁店黑鸭鸭杂的一个 *** *** 。希望大家点赞收藏。我们一起做起来吧！
鸭掌 解馋有嚼头
鸭脖 麻辣鲜香
鸭胗 是不是很有食欲？
鸭肠 爽脆不油腻
*** 材料 鸭杂，鸭胗，鸭脖，鸭掌
提前备好喜欢的各种鸭杂
一.腌制 *** ，三斤鸭杂提前用清水泡三个小时，换一次清水，再次泡出血水后洗净备用。盐三十克，鸡精三十克，味精三十克，白糖五十克，烤鸭香味素十五克，以及多芽粉十五克，麻椒粉十克，辣椒粉二十克，花椒油十克，料酒或高度白酒十五克。生抽三十克，老抽三十到四十克，腌制五小时以上。
腌制
材料的腌制。
二、香料的配比，花椒五十克， *** 十克，八角十五克， *** 一克，小茴香十克，香叶十五克，草果两个，拍碎，陈皮十克，白芷五克，罗汉果两到三克，桂皮七克，皮薄五克，千里香五克，红辣椒三十到八十个，所有辅料用干净纱布包好备用。葱姜适量。
各种香料不能少
喜欢辣的小伙伴们可以多加点辣椒哦
三、酱料的熬制。食用油两百克，海鲜酱二百克，甜面酱两百克，蛋黄酱两百克。开火熬五分钟，出香味后出锅备用。
卤制酱料很重要。
四、糖色的熬制 *** 。植物油 *** 十克，凉油放入白糖两百克，不停搅拌，熬成老红色起泡即可。
糖色使人更有食欲。
五.卤制 *** ，锅中加水十五斤凉水，下入香料包，加入糖色，水开后煮五分钟，加入料，酱料，再煮五分钟后，加入入腌制好的鸭杂，加盐大约一百五十克，加老抽一百克，加白糖半斤至一斤。卤十五分钟后加入鸡精、味精各五十克，关火泡四十分钟左右。
最后一道工序，加料，熬制。
备注，颜色不够，就多加老抽。盐、糖、辣椒，根据自己口味可适当调整。
小伙伴们动手做起来吧！想吃什么评论区告诉我，下期给你们出配方。
麻辣鸭货（商用配方）记得保存大家好我是@宝哥做美食?今天跟大家分享麻辣鸭货的 *** *** 觉得老弟对你有帮助的话 点赞 关注 评论 转发
麻辣鸭货香料(单位都是克)
桂皮 100 草果 15，香叶 16 良姜 26，八角 135，一口盅8，砂仁 10，甘草 45，香砂 33 小茴香 36，白芷 60，陈皮 28、红扣 8，白蔻 16 草寇 52 肉蔻 14 柠檬片 20，辛夷 4荜拨 6黄栀子 10 *** 9 千里香7 *** 17 白胡椒 15 山楂 17吊汤清水 150 斤，大棒骨 10斤
汤桶放入清水，原料洗净焯水放入锅中，大火烧开转中大火最少 4-5 个小时，取高汤 110 斤。
调料之一锅
白糖三斤七两，味精三斤，洗涤盐八斤，大桥鸡粉三斤二两， L+G95克，白胡椒碎 15 克，日落色 2.5勺(适量掌握)，麦芽酚 55克，色拉油15斤。 *** 流程先调口高汤内先放白糖(尝口)味精，洗涤盐(尝口)，大桥鸡精，然后下鸭脖，之后 L+G 等，白胡椒碎，日落色(适量掌握)，下料包，辣椒，红麻椒，下入色拉油，鸭货按顺序进行，出锅前五分钟放入麦芽酚。
鸭货卤制时间顺序
先放鸭脖开锅 25 分钟，再放入鸭锁骨开锅 5分钟，下鸭头鸭腿5分钟，下鸭爪鸭脸5分钟下鸭翅5分钟,下鸭舌5分钟，最后焖 10 分钟出锅即可，(全程中小火即可)之一锅鸭货最少 40 斤起。
调料，第二锅
白糖2斤，洗涤盐1斤6两，味精1斤8两，大桥鸡精 7两，L+G30 克，白胡椒碎8克，日落色多半勺(适量掌握)麦芽酚 30 克，鸭货40到45斤调料，
第三锅
老汤取出 40 斤，加水 40 斤，白糖 2.5斤，味精2斤，洗涤盐 2.5 斤，大桥鸡精 1 斤，L+G40 克，白胡椒碎 10 克，日落色1勺(适量掌握)，麦芽酚40克，鸭货 20-25斤，小米椒 2.5 斤，用3次(1.5 斤袋装，1 斤散放在汤里)，红麻椒4 两用 2--3 次(袋装) *** 材包用3次，
素菜卤制时间
干豆腐，老汤1斤，水2两金针菇，老汤1斤，水4两杏鲍菇，干木耳，老汤1斤，水1两土豆，老汤1斤，水1斤，色素一点点，
鱼丸，老汤1斤，水3两，
菜花，老汤直接煮，盐，糖，鸡精，
海带结，老汤一斤，水 2.5 斤，鸡精，味精，白糖，干豆角，老汤1斤，水3两，花生米，鹌鹑蛋老汤直接煮
。久久鸭脖配方，我放到后面了，喜欢的可以保存久久鸭脖。久久鸭的 *** 流程解析，了解调料用途，知道如何选材。
1.调料配方：掌握好颜色使用焦糖只上色不调味。
2. *** 糖色。
3.老汤 *** ：掌握好火候比例时间解冻腌制风干。
4.原料处理：卤制配料的比例卤制的时间与火候。
1.总结料：补充老汤的汤量保持老汤的新鲜。
6.老汤循环：异腥味浓的产品体积较小的产品素菜的产品，产品不够黑汤少了怎么办？
8.几点说明：
9.十七种中 *** 调料的比例：
一、调料的配方：
1.中 *** 包由17种中 *** 材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量。
2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强。
3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少。
4. *** ：味道甘甜 *** 糖更好。
5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好。
6.油籽粉精增加回味。
7.灵香粉末增加头香。
肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好。
9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓。
10.甜面酱。
11.复合磷酸盐：具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用。
2. *** 糖色：
1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差(我们基本不用)。
2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入 *** 或者砂糖，不停地翻炒，符糖完全账化并且冒青烟时，关火停此加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。
3、老汤的 *** ：
1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪简骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬6小时热出白汤，捞出肯渣以及你质，好的鲜汤不少于30kg，不足的加开水！
2.浸泡 *** 材将中 *** 放两包(每包340克每15kg鲜汤放1包)，辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒350克， *** 2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入之一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！
3.熬制加入食用油5k到第二步漫泡好的 *** 材当中，大火烧开转小火3个小时(保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg)！
4.调味格熬好的汤过我，泡除的残渣不要过滤的越干越好，过我完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油.老汤来成鲜都，辣独麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就 *** 完成了！
4、原料的处理：
1.解冻10k *** 品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭锁骨根据实际销配货哪个产品销快那个产品配货多，躲冻至肉质松软，血水放净。
2.腌制，将解冻好的产品沥干，沥的越干，腌制的效果越好，沥干后放入盆中，下入腌料。食盐125克，料酒150克，老汤500克(纯汤不含辣油)，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每10分钟搅拌一次，40分钟腌制完成！
3.风干将腌制好的产品加入沸水锅中，保持大火，快速煮开则产品收水的效果越好(10分钟内煮沸为更佳)，煮沸后产品捞出来放入托盘中，肉质少的放在下面，肉质多的放在上面，放在通风处6到8个小时，或者用风扇吹6到8个小时，吹得越干，卤制后产品就越有嚼劲就越好。注意：肉质少的产品不宜吹得太干，如锁骨，鸭掌也可自然晾干。原料处理时更好一次多处理一些，够用几天的，风干后冷藏用时直接取出来用！
之一批产品时要再放入中 *** 材170克)，辣椒13g/kg，花椒12g/kg， *** 35g/kg，麦芽糖30g人kg，油脂粉末1人kg，灵香粉2人kg，食盐10g/kg，(以上共八种构成之一批基础料)，下入后将老汤烧开，下入之一批肉厚的产品，如全鸭，鸭腿，鸭脖等计时10分钟，要求在10分钟内煮沸，再下入第二批基础料，包括味精10g/kg，鸡精10g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭 *** 背2k/kg人以上共六种构成第二批基础料)下入锅中计时5分钟，然后关火焖30分钟，边焖边看产品不宜焖至太烂，影响外观焖好后捞出产品放入托盘当中，撤上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可装盘 *** ！
1.每卤一次产品，锅中加入基础料1份。
2.风干的越好，产品焖制的越久，如果风干的好，只要肉质不松散，焖至时间可以超过30分钟。
3.辣椒籽炒制：将辣椒籽筛选干净，下入油锅当中，油温不要过高，小火炒制辣椒籽成金 *** ，注意要时常搅拌，锅中飘出辣椒籽香味即可盛出，撒入卤制好的产品上！
4.微辣中辣和特辣口味的办法微辣：撒入一层辣椒籽即可。中辣：刷上一遍辣椒油再撒上辣椒籽即可。
重辣：刷上两遍辣椒油再撒上辣椒籽即可。根据产品的风干程度不一样，每一锅会少掉1.5-3kg的老汤，3-5锅后，老汤会不用，所以我们就要循环老汤(补充老汤的量)。
首先，将全部的老汤过滤，用最细的漏网过滤，这样渣滓会都过滤出来，将过来拿出来的渣淬放到一口锅中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g盐，煮开45分钟，熬成清汤过滤，渣淬就不要了，过滤出来的清汤补充到老汤当中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏备用，下老汤不够时加入，如果老汤上面的辣油不够时，直接加入3-5斤食用油，这样老汤循环完注意：当产品颜色不够黑时，加入半斤糖色，如果3天不卤制时，老汤要每天都加热一次，而且老汤里的料渣要冷藏。
1.鸭肠，食管肠(肠类，异腥味比较大的产品)。
首先清洗，将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤放入40g盐柔洗，直到柔洗出脏水，再用清水洗干净沥干.其次出水，将洗干净的产品放入煮沸的清水中小火煮制鸭肠变白变色，捞出后用凉水冲洗，斗散。
最后卤制，把产品放入老汤，每公斤加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg：小火烧开就捞出来(这样口感比较脆)，如果要吃口感老一点的就烧开煮个5到8分钟就可以了，然后撒上油辣椒籽就可以了！
2.鸡尖，鸭舌，鸭肝，鸭.…·····体积比较小的产品)首先解冻，清洗，有毛的去毛，没毛的修整一下即可。
然后卤制，把产品下入老汤，煮开8到15分钟即可！最后捞出来，装盘撒入油辣椒籽即可 *** 。
8，注意几点说明：1.如果产品不够黑，就加入炒好的糖色即可。
2.卤制时要不断的搅拌，不要粘锅。
3.老汤太少可以加入清水，每公斤水加入 *** 0.2斤，食盐20克，味精20克即可！
17种中 *** 包配方比例(340克)：白芷60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，香果15克，良后15克，仙茅
