过桥米线汤料配方（技术 *** 版）：
汤料：
净武定壮母鸡 *** 0克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加 剂适量;
香料包配比：
花椒15克、 *** 15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料添加剂说明：
所用添加剂为：“宝城"牌粉汤甄香王
汤料 *** *** ：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城''牌粉汤甄香王）置于小火上保持微开待用。
（2） 接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适星清水，继续煮豺，作为它用。
过桥米线肉酱配方（技术 *** 版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大
葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20
克，永川豆豉30克，郸县豆您酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白槌20
克，香油30克，美极鲜汁10克，甄香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（B
成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1） 将牛肉剁成细未，用开水煮沸为钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁
细。
（2） 净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火型
制1}2咽钟，待水分千时离火待用。
（3） 用一千净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有豺制的料袋在一
起调和均匀。
（4）待锅里原料豺到钟水汽蒸发，甄出香气时，离火凉到70P时倒入盆中拌均上盖，密封10小
时待用。
（二） 香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣） *** *** ：
原料：
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白槌150克、植物油600
克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
制法：
（1） 精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
（2） 锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煽香，再下入瘦肉丁煽炒，煽炒变色后，下入苴他调料
翻妙均匀入味，然后加水型制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点：
肉与酱的经过充分型制，使肉中含有酱味，酱中又含有 *** ，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特
点。
注：
以上介绍为中辣味型，苴他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉
油5斤，放入辣椒王捽3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火^20-30^钟）.
例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四
川鲜者花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜者花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火豺半个小时即
ST）
（三） 香菇牛（鸡）肉酱 *** *** ：
配方及重量比：牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆熊酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇
60克、葱40克、姜30克。
*** *** ：
（1） 先把辣椒酱放入之一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香；
（2） 然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨千水份，再放入豆
熊酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点：
使用经豺制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆熊酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及 *** 技术（一）
原料配方：
上等袖米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、
生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。
米线 *** *** ：
（1） 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控千厂将米碾成面，或用粉捽机将米粉捽成面。
（2） 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元
育面稀一些。
（3） 将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工 *** 作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成
熟米线。将米线晾24J、时，使之回生，用水浸泡散开。
（4） 用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控千即可盛碗上桌。
制汤 *** ：
（1）将猪排骨新马，大骨新断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把
各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮豺，以敖出骨油，溶出
钙质。汤里诃放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。
鲜料制法：
选用淡水鱼，以嫩无腰气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里背片同攫在大盘
内，将豆腐及、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花（如用苴它鲜灵
小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撤入汤碗内。
食用 *** ：
吃时米彼，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温
较高）烫熟，再夹进米彼配鲜料食用。
特点：
选料考究，用料多样， *** 精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：
净武定壮母鸡 *** 0克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：
净乌鱼肉 *** 克，猪通脊肉 *** 克，猪暧子350克，嫩鸡脯肉 *** 克，瘦云腿200克；
生菜科：
去皮鸡纵200克，鲜嫩堇芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，
白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：
精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，
大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面I克。
*** *** ：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清
水，继续煮豺，作为它用。
（2） 剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面.在食
用过桥米线前，浇入深汤上桌。
（3） 猪腰去暧 *** 洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌
鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同暧片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘
中（每个盘中都要有上述晰原料，捕摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4） 分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、基芽、鸡极、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、
韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；堇芽、鸡极切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5） 先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡机、基芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上
桌，放在桌 *** 。再把生片、鸽蛋上桌，每人I份。米线烫透，每人I碗（300克）；蛋面煮熟，每人-?碗
（150 克）。
（6） 取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦千碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，
放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7） 每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入源油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人I碗，先烫生
片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
一，1，汤配料:
椒12克，草果40克，砂仁40克， *** 12克，香叶12克，陈皮15克，小茴香40克，料
汤料原料： *** 鸡2000克，老鸭1200克，猪大骨1000克，猪背脊骨800克，花
酒40克，老姜40克，
2、汤料 *** *** ：
将 *** 鸡、老鸭去内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，猪背脊骨洗干净，将 *** 鸡、老鸭、猪大骨、猪背脊骨，老姜（拍破）、料酒、花椒、草果、砂仁、 *** 、
香叶、陈皮、小茴香。
3、将所有准备好的原料放置锅中，加水后大火将锅里烧开，然后转小火熬制4小时，捞出所有的渣料，然后加入清水补齐，烧开即可。
二，1、过桥米线肉酱配方：
牛肉600克，大蒜30克，泡红椒30克，鲜红辣椒50克，洋葱70克，生姜40克，花椒粉15克，香葱头40克，大葱40克，番茄酱15克，辣椒油30克，排骨酱15克，鲜西红柿25克，花生碎60克，海鲜酱15克，永川豆豉20克，郫县豆瓣酱200克，米酒6克，味精15吸，特鲜一号8克，美极鲜汁8克，多味鸡汁15克，白糖15克，香油25克，飘香剂8克，黄豆（炒香）40克，油炸干红椒面40克，色拉油500克。
2、 *** *** ：
把牛肉剁成细末，放到锅里加水烧开煮三分钟，捞出牛肉洗干净，野山椒、香葱头、洋葱、蒜仁等剁细。
3、锅里去水烧干，倒入色拉油，放入牛肉末到锅里炸4分钟，再放入剁细的各种原料炸制，待水分干时即可。
4、把油炸干辣椒面、黄豆、番茄酱、花椒粉、排骨酱、味精等所有熬制的料倒到盆里搅拌均匀。
5、再把锅里的油倒入盆里，和所有调料一起搅拌均匀，用保鲜膜封好秘制12小时以上即可。
三，1、辣椒红油配料:
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒（糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝小茴香克， *** 3个），麻8克，菜籽油400克、 *** 、香料：（紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，
2、菜籽油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。放入香料炸干打捞出来
3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的 *** ，剁椒2克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
云南过桥米线
一、秘制辣椒红油配料（辣椒油）：芹菜100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒（糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、 *** 、香料（紫草6克、良姜4克、香叶5克、八角2个，小茴香2克、 *** 3个）
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来，放入香料榨干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻和 *** ，剁椒2克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒搅拌，然后盖住。
二、过桥米线秘制底料的炒制
牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻酱 5 克，郫 县豆瓣酱 1.5 斤，郫县豆豉 100g，辣椒面 4.5 斤芝麻 100g， 香料 *** g， *** 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）
*** 过程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫县豆瓣郫县豆豉 炒到水分快干后倒入川小二炒化再次加入 *** 炒化倒入香料，香 料变色后关火 *** 1 分钟后放入芝麻酱.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成秘制底料。
二、香料配方：
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、 香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g 孜然 5g、 *** 5g、良姜 10g、 *** 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、 肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。
三、鸡油的熬制 *** ：
大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒 入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄， 鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓 香，炼好 *** 倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的 时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味跟纯。
四、白鲜汤的 *** ：（高汤也简单也好，时间也久也香醇）
新鲜的鲤鱼 1 斤 5 斤水 八角 3 个 香叶 7-8 片左右加入料 酒（适量）熬制 5-10 个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼 熬烂为止，也可以加一点浓缩白骨侵膏 *** 市场 到处都 有卖，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的 高汤比例）
五、米线的使用 *** 和储存：
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价 格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一 点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30 秒左 右在把米线冲凉，每一份 *** 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡 烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中 间的硬 心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之 后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完， 时间久了影响口感，刚 开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假 如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早 上客人来之前把准备工作做好，更好放到冰箱保鲜。 （如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡 冷水里面备用，立马就可以用了）
云南过桥米线配方，蒙自过桥米线配方? 汤料 *** *** ：（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
- 汤料： *** 鸡 *** 0 克，老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量；香料包配比：花椒 15 克、 *** 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴香 50 克、陈皮 20 克。
?过桥米线肉酱配方（一）专用爽口肉酱：选料：选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克，味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。
?制法：（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 （2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。 (4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣) *** *** : 原料: 精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000克、酱油 300 克，特鲜一号 15 克，多味鸡汁 15 克。制法: (1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。特点 肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有 *** ，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。
? 注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取 5 斤色拉.油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可). ，
之前很多朋友问过熊猫，说米线真的有那么暴利吗？
下面就是阿香米线前期的时候使用的 *** 标准配方。
其中有些标红的地方，各位自己可以发挥海克斯科技想象。
就是如下每份4块多钱的东西，这些哥们能炒到25一份，甚至更高。
早期的时候还老老实实用鸡熬点汤，后期全是用鸡骨架打碎，加上点狠活出来的鸡汤。
你们想象成本控制有多狠？
不过也好，让大家看看成本，不是让大家举一反三，用在自己身上哈（DOGE~）。
熊猫码字不易。还请各路神仙点赞转发收藏哈！
就这么一锅，汤全是预制品
米 线：（ *** 克）
鸡 汤：（按500克计算原材料成本）；鸡架骨头包40克，葱2克，姜2克。汤料0.008克，盐0.01克。
辣椒油：（按500克计算原料成本）；辣椒面53.1克，芝麻21.2克，色拉油425.5克，十三香0.04包。
葱 油：（按500克计算原料成本）；八角2克，姜15.7克，葱25克。
牛腩肉：（按每份150克计算成本原料）；色拉油10克，番茄酱23克，麻辣料23克，生抽22.5克。
卤水翅根：（按一箱计算卤汁成本）；料包190克，酱油 *** 0克，盐80克，
其实，早就和南派米线变了模样
过桥米线：韭菜10克，火腿片15克，木耳丝15克，鹌鹑蛋1个（10克），肉酱20克，雪菜15克，胡萝卜片10克，玉 *** 30克，甘蓝丝30克，翅根一个（50克），米线 *** 克，鸡汤500克，鸡油20克，肉片15克，
番茄米线：韭菜10克，火腿片15克，木耳丝15克，鹌鹑蛋1个（10克），肉酱20克，雪菜15克，玉 *** 30克，胡萝卜片10克，甘蓝丝30克，翅根一个（50克），米线 *** 克，番茄酱120克，鸡汤500克，蒜油10克，肉片15克，
麻辣米线：韭菜10克，火腿片15克，木耳丝15克，鹌鹑蛋1个（10克），肉酱20克，雪菜15克，胡萝卜片10克，玉 *** 30克，甘蓝丝30克，翅根一个（50克），米线 *** 克，麻辣料50克，鸡汤500克，肉片15克。
山珍米线：韭菜10克，香菜10克，木耳丝15克，翅根1个（50克），鹌鹑蛋一个（10克），红牛杆15克，姬菇15克，胡萝卜10克，滑子菇15克，生菜30克，金针菇40克，米线 *** 克，鸡汤500克，鸡汤20克，鸡油20克，肉片15克，
能多给你个肉片，就算他们成本控制不严
牛腩米线：韭菜10克，火腿15克，木耳丝15克，鹌鹑蛋1个（10克），肉酱20克，雪菜15克，胡萝卜片10克，玉 *** 30克，甘蓝丝30克，，牛腩肉150克，米线 *** 克，鸡油20克，鸡汤500克。
清凉米线：胡萝卜15克，蒜末15克，花生25克，木耳丝15克，黄瓜丝50克，鸡蛋半个（25克）火腿15克，西红柿10克，生菜丝20克，米线400克，葱油5克，沙茶
酱5克，味达美17.5克，陈醋17.5克，味精0.5克。
儿童米线：韭菜10克，鹌鹑蛋一个（10克），肉酱15克，翅根一个（50克），胡萝卜片10克，米线 *** 克，鸡油10克，鸡汤400克。
大排米线：韭菜10克，香菜10克，火腿片15克，木耳丝15克，鹌鹑蛋1个（10克）肉酱20克，雪菜15克，胡萝卜10克，玉 *** 30克，甘蓝丝30克，米线 *** 克，鸡汤500克，鸡油20克。
以上就是这些啦，还有那些什么桥缘的小菜 *** ，我觉得没什么技术含量，就不放了。
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还有，开小餐饮店的看我前几篇的文章，应该能有一点帮助。
配方/更好吃的实体店过桥米线配方云南正宗七菊过桥米线的 *** 配方
七菊过桥米线
过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。
清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥
最早起源于云南，清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜，养胃开胃，四季可食， 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方 *** 而成，辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料，风味醇厚，入口香辣脆绵，回味悠长。
享受经典特色小吃的氛围之美，也是一种快乐，带一家吃一餐热乎乎的七菊过桥米米线，那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向
介绍一下七菊过桥米线的做法及配方
高汤原料：A清水， *** 鸡，棒子骨，B甘草，香叶，桂皮，，陈皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C. *** ，精盐，味精25克，花雕酒，白酱油，瑶柱
*** : *** 鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特色 运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。
酱料的配方及做法
配方：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，，胡椒粉、 *** 少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、 *** 、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的
麻油做法配方
主料：花生油，花椒
锅上火，下入花生油，烧至八成热，下入花椒，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。
特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的更佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
油泼辣子
材料
干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，
做法
1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。
4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。
5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。
七菊过桥米线 ***
原料
1.米线
2.素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张-
荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨、.-.
3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱
步骤
1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克
2.加鲜高汤适量 开火烧开
3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入
4.再放煮好的米线
5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入
6.最后加酱料 香菜 香葱
7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了
8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。
爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。过桥米线做起来很简单
一、过桥米线底料的炒制材料清单
过桥米线底料炒制材料清单
材料单位（克）
牛油 1000g
色拉油 3000g
辣椒面 1500g
郫县豆瓣酱
（老吉师或丹丹） 1000g
永川豆豉 150g
芝麻 100g
香料 200g 过 桥 米 线
主 料 *** 粉 200g
香 料 单位（克）
千里香 5 g
香菜籽 10g
小茴香 15g
小桂皮 10g
香茅草 20g
荜拨 10g
砂仁 10g
草果 20g
草寇 20g
孜然 5 g
香果 10g
*** 5 g
良姜 10g
*** 10g
香叶 10g
八角 25g
肉蔻 10g
白芷 10g
花椒 15g
麻椒 10g
过桥米线香料中草 *** 当归 10g
说明：
首先说一下，我给学员的教程中用到的中草 *** 和调料在全国
任何一个省份城市都可以买的到，都可以配齐。关键是原料
的配比及配量。只要到副食品（调味品、中 *** 材） *** 市场，
你就不用在担心了 ，我们不做邮寄中 *** 材的生意，不像有
些加盟商那样用配方控制你，要长期从他们那里邮购原料，
长期挣你的钱。你想多开几家都要受制于别人，因为你不知
道配方。开了几年米线店，只要不加盟了，就不会做过桥米
线。而我们教你的是一个真正的技术，只有你有这个配方不
管你开多少家，都不在受制于任何人。
，时长25:00
二、鸡油的熬制 *** ：
鸡油一包 10 斤、色拉油 8 斤、香叶 2—5 片
净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接
放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼
鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒
入桶内即可，熬制时间大约 10 分钟，主要用于做米线的调
汤里面。农贸市场的冻品去有卖的，买回来自己去提炼。
三、高汤鲜汤的 *** ：
新鲜的猪棒骨 5 斤，鸡骨架 4 个，老鸭 1 只
熬汤的时候原料提前泡水至少 2 个小时除去血污，然后需
要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次 *** 加入 100 斤水，水烧开
后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香
2 个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直
接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，
大火烧沸直接用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤不白。
(很多人不知道这样的做法，导致汤香而不浓，汤浓而不香，
也不知道哪里出了问题，所以要记住按照我说的每一步去
做，吊汤的时候盖好《即闷汤》。猪棒骨和鸡骨架老鸭可以
根据店的生意情况增加或减少，一般情况下是 4-6 天换一次
新汤，这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。
一般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够
中午用的下午在继续吊汤在加水够晚上用的都可以的。米线
用的高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任
何调料和香料。
四、米线的使用 *** 和储存：
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成
本会降低一点， *** 在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一
天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水
开之后把米线放入容器里面迅速用筷子或或肉钩搅拌散开，
30 秒左右在把米线冲凉，每一份 *** 克分好备用，烫米线主
要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线
也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以
了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好
冲凉之后用碗分好备用。米线的处理 *** 有很多种，一般情
况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚开始的
时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的
份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉
水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作
做好，更好放到冰箱保鲜。
，时长13:42
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加入：花椒油（麻得倒或
真之格牌子） 辣椒油（底料） 醋（ *** o 懋德牌或其他）
过桥米线正常锅 2#的调料：（原味）
三花淡奶 20g 盐 2.5g 白胡椒粉 1.5g 西府鸡精 15g
雪菜或酸菜 5g 耗油 2.5g 鸡油 10 g 豆皮 12g
豆芽 120g 高汤 1 份 米线 1 份
口味：原味的按照 2#锅那样去放
微辣的放一小勺子底料
香辣的放一大勺子底料
麻辣的你去市场磨一点麻椒粉放在哪里他要是吃麻辣的你
就给他加入麻椒粉，像烧烤放孜然瓶子那样直接给他加进去
或者加麻油也是可以的。
酸辣的适量的加醋就可以了
配荤菜：
开花肠*鱼豆腐*鹌鹑蛋* *** 丸*牛肉丸*亲亲肠*墨鱼丸*
香菇丸*甜不辣*火腿肠*蟹 排*肥 牛*肥 羊*荷包蛋*
腊 肉*酥 肉*
配素菜：
油麦菜*小青菜*金针菇*平 菇*香 菇*竹笋*黄花菜*
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过桥米线的做法#每天学会一道菜#过桥米线是云南地区的一道传统美食，以其鲜美的口感和丰富的配料而闻名。以下是一篇关于过桥米线做法的文章：
过桥米线是云南地区的一道传统美食，以其鲜美的口感和丰富的配料而闻名。以下是一份简单的过桥米线做法： 所需材料： - 米线 *** 克 - 鸡胸肉 100 克 - 生菜 适量 - 鸡蛋 1 个 - 豆腐皮 适量 - 葱姜蒜 适量 - 盐、生抽、料酒、鸡精 适量 - 食用油 适量 步骤： 1. 将鸡胸肉切成薄片，用盐、生抽、料酒腌制 10 分钟。 2. 生菜洗净，切成小段备用。 3. 鸡蛋打散备用。 4. 豆腐皮洗净，切成丝备用。 5. 葱姜蒜切末备用。 6. 热锅凉油，放入腌制好的鸡胸肉片煸炒至变色。 7. 加入葱姜蒜末煸炒出香味。 8. 加入适量的水，煮开后转小火煮 5 分钟。 9. 将米线放入锅中，用筷子搅拌均匀，煮至米线变软。 10. 将煮好的米线捞出，放入碗中，淋上炒好的肉菜汁即可。
过桥米线的做法非常简单，但要注意以下几点： 1. 鸡胸肉要提前腌制，这样可以使肉更加入味。 2. 生菜和豆腐皮要切成小段，这样更容易煮熟。 3. 加入水后要转小火煮 5 分钟，这样可以使肉菜更加入味。 4. 米线放入锅中后，要用筷子搅拌均匀，这样可以使米线更加入味。 5. 炒面片的时候要注意火候，不要炒糊了。 过桥米线口感丰富，味道鲜美，是一道非常适合家庭 *** 的面食。你可以根据自己的口味和喜好，加入适量的辣椒、醋
